Steak-ABC

Steak-ABC


Liebe Gäste,

 

die wichtigsten Auswahlkriterien, nach denen sich die Qualität des Fleisches beurteilen lässt, sind sensorischer Natur: Die Saftigkeit, die Zartheit und natürlich der Geschmack sind die relevantesten Aspekte, wobei man natürlich auch die Nachhaltigkeit und Umweltfreundlichkeit bei der Erzeugung im Zusammenhang sehen muss.

Die Herkunft und Aufzucht:

Wir importieren ausschließlich frisches Fleisch von den Weiden der Pampa aus Uruguay – dem Land, in dem es sieben Rinder pro Eiwohner gibt und man wahrscheinlich den größten Rindfleischkonsum pro Kopf hat. Wir verwenden ausschließlich Färsenfleisch von Rindern, die in ihrem gesamten Leben nie einen Stall von innen gesehen haben und durchgehend Gras von der Weide gefressen haben. Nach unserem Geschmack ist das Hereford-Rind die ideale Rinderrasse für garantiert perfekten Fleischgenuss. Das milde Klima Uruguays sorgt für saftige Weiden das ganze Jahr über.

Schlachtung:

Qualitativ hochwertiges Fleisch wird erzeugt, wenn man die Rinder zwischen dem 24. und 30. Monat schlachtet. Werden die Tiere zu alt, verliert das Fleisch an Zeartheit. Schlachtet man die Rinder zu früh, so hat es noch nicht genügend Fettreserven gebildet, weil sie Nahrung zum Wachstum benötigten. Da Fett aber ein Geschmacksträger und insbesondere das intramuskuläre Fett erst gebildet werden muss,  achten wir darauf, dass die Färse alt genug ist.

Reifung:

Im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmitteln, gilt beim Rindfleisch, dass Frische nicht besser schmeckt, als Reife. Erst nach mindestens 28 Tagen Reifung im Vakuum wird das Fleisch durch das Spalten der Eiweißenzyme zart genug. Wichtig ist dabei die korrekte Lagerung unter Einhaltung der Kühlkette. Zarte und saftige Steaks brauchen eben Zeit.

Wir verwenden im Carrasco nur die besten Premium-Cuts. Da man kein Fleisch am Knochen nach Europa importieren darf, können wir leider kein T-Bone-Steak oder Porterhouse-Steak anbieten.

Bei uns erhalten Sie:

Filetsteak – Tenderloin – Bife de Lomo

Das Filet ist der zarteste Muskel des Rindes. Da er kaum beansprucht wird, ist er besonders zart und fein maromoriert. Wir scheiden aus dem Filet für Sie Medaillons (auch Tournedos genannt), welche sich durch einen weniger intensiven Geschmack auszeichnen, aber wie Butter auf der Zunge zergehen.

Rumpsteak – Striploin – Bife Angosto

Das Roastbeef, aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden, ist ein Teil des hinteren Rückenstranges. Es liegt über dem Filet und zwischen der Hüfte und dem Entrecote. Die Steaks haben üblicherweise eine ovale Form. Den Fettdeckel lassen wir am Anfang des Grillvorgangs noch am Steak, damit sich der Geschmack auf den Rest überträgt. Nachher schneiden wir ein Teil des Fettes ab. In den USA nennt man es Kansas Steak oder NY Strip Steak. Das Fleisch ist fester und hat einen mittelkräftigen Geschmack.